La preparación de la tradicional colada morada que se consume con motivo del Día de los Difuntos, cada vez tiene nuevas recetas e ingredientes que han ido cambiando con el paso de los años de acuerdo a las circunstancias, el lugar y la época.
A continuación comparto con ustedes la receta para preparar la colada morada y las guaguas de pan explicadas por un chef destacado.
La historia nos cuenta que cada dos de noviembre, la experiencia se repite, todos los miembros de las familias que todavía pueden mantenerse unidas, se reunen con gran ilusión, la celebración, la fiesta de familia, UNA FIESTA MÍA es la razón. La Sierra ecuatoriana se engalana con este evento. La masa que la abuela prepara y reparte en porciones a los miembros que participan de la producción gastronómica.
En ese entonces se acompañaban de mazamorras y varios platos como el cuy, la gallina, los granos, las gramíneas, las papas, etc.. y con cánticos eran ofrecidos en los cementerio por todos los parientes del difunto, grandes pamba mesas (manteles tendidos en el piso sobre él se colocaban los alimentos), para esto todos los parientes del difunto llevaban su contingente gastronómico a compartirlo con quienes en este lugar se dieron cita.
Esta fiesta ancestral indígena que los mestizos la hemos adaptado como nuestra, con el transcurso del tiempo evolucionó con algunos cambios. En un inicio dicen que la masa se preparaba con harina de maíz, zapallo maduro, miel y cera de abeja. Las guaguas terminan en punta, los brazos que reposan sobre su pecho y sus manos sostienen un ramillete de flores.
Ahora los cambios en las guaguas de pan, es que son rellenas de quesos, manjares, etc. Llevan decoraciones de glases con colorantes, asiéndolas más llamativas. Se supone que de aquí se derivan los MASAPANES, figuras decorativas y con caprichosos diseños.
Somos un pueblo con identidad propia, amasemos un poco de masa, trabajemos las guaguas, pongamos al fuego el fruto de las mazorcas moradas convertidas en harinas, las especies, las hierbas, y un poco de guarapo, miel de caña o panela (raspadura) la cuchara de palo mezcla constantemente con los frutos rojos, silvestres y el babaco hacen una erupción de aromas que desde las entrañas de la olla suplican, NO DEJES QUE ESTA IDENTIDAD SE PIERDA.
Receta: Colada Morada
Mortiño 1 lib.
Mora ½ lib.
Guayaba ½ lib.
Naranjilla ½ lib.
Babaco 1 unid.
Piña 1 unid.
Duraznos 5 unid.
Manzanas 2 unid.
Frutillas 1 lib.
Raspadura ½lib.
Harina de maíz morado 1lib.
Especias: Ishpingo(flor de la canela), canela, Clavo de olor (2 cabezas), pimienta dulce, anís estrellado (1/2 unid.)
Hierbas: Hierba Luisa, cedrón, hoja de naranja, arrayán, ataco (sangorache) o amaranto fresco.
Procedimiento:
Cocinar las especias con la naranjilla hasta que se disuelva la naranjilla, luego se deja enfriar y se incorpora la harina a hidratarse o madurarse por doce horas mínimo, es ideal veinticuatro horas a temperatura ambiente.
Colar o cernir y cocinar con la piel de la piña las hierbas, el mortiño, la mora, la guayaba, por dos horas en constante movimiento, y agregar agua cuantas veces sea necesario. Luego colar o cernir.
Picar el resto de frutas y cocinar todas por separado (no muy suave) y luego incorporar a la base, agregar la raspadura, o el edulcorante que utilice, hervir por una hora a fuego muy lento y servir caliente o fría, de acuerdo a su preferencia.
Receta: Guaguas de Pan
Harina de Trigo 2 lib
Máchica (harina de cevada tostada) ½ lib.
Huevos 2 uni.
Levadura 80 grs.
Margarina ½ lib.
Canela 10 grs.
Sal 20 grs.
Azúcar 150 grs.
Água tíbia 300 mil. (dos taz. Aprox.)
Mezclar las harinas, la sal, el azúcar, la canela y oxigenar (pasar tres veces en un colador o cedazo)
Luego hacer un volcán con esta mezcla, incorporar los huevos, la levadura y margarina o la grasa que prefiera y poco a poco incorporar el agua, amasar lo suficiente hasta que todos los ingredientes se incorporen y la masa tome una textura lisa.
Dejar reposar la masa por treinta minutos, tapada con un mantel bien limpio.
Porcionar o bolear y abrir la masa lista para rellenar y formar la guagua.
Relleno:
Desmenuzar queso seco 1 lib
Mermelada (preferencia) 2 cuch.
Mezclar los ingredientes y rellenar las guaguas
Decorar con glass y colorantes que prefiera.
Glass de colores (claras de huevo batidas con azúcar impalpable y colorante) poner sobre las guaguas decoraciones creativas y sutiles
Fuente: Edgar León / Chef Gastrólogo
Si desean conocer más sobre de esta rica tradición y su origen, pueden visitar el siguiente enlace, saludos y suerte a tod@s y hasta la próxima.
